Le poisson vietnamien mijoté dans une sauce au caramel, (en vietnamien est cá kho) est un plat très populaire au Vietnam. Très délicieux et parfaitement, il harmonise bien avec le goût des Vietnamiens. En fait, ce plat est très célèbre au village Vu Dai. Grâce au secret de la cuisine original, la marque du poisson au caramel Vu Dai est renommée et délicieuse.
Ha Nam est une province à 50 km de Hanoi. Cette province est connue de la banane Ngu Dai Hoang (une espèce de banane précieuse pour offrir au roi) et la sauce de crabe Binh Luc, notamment le poisson cuit dans de la saumure du village Vu Dai, commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan où est né l’écrivain célèbre Nam Cao, le père du chef-d’œuvre « Chi Pheo »
Pour avoir une assiette de poisson mijoté fabuleux, les cuisiniers devraient préparer de nombreux étapes tellement compliqués
Des marmites en terre cuite sont origines de la ville Nghe An
Le couvercle de marmite vient de La province de Thanh Hoa. Grâce à sa forme en plein cintre, la chaleur dans la marmite peut garder plus chaude et plus longtemps, le poisson est plus savoureux et parfumé.
Les supports de marmite en bambou sont fabriqués en main.
Il faudrait utiliser beaucoup d’assaisonnements tels que: gingembre, galanga, poivre, piment, « nuoc mam », sel, côtes de porc (ou le jus de porc), citron…et quelques épices traditionnelles.
Le gingembre, galanga et oignons frits sont égrugé. Grâce à ces assaisonnements traditionnels, le goût du poisson cuit dans de la saumure du village Vu Dai est particulier et différent de l’autre région.
Il faudrait sélectionner le poisson d’une manière soigneuse. La carpe noir doit peser de 3 à 5kg, son corps est long et svelte. Le poisson doit être élevé au moins 3 ans.
Il faut d’abord enlever les écailles, branchies et entrailles du poisson, le laver, le couper en tronçons.
Les tranches de poissons sont tous prêts pour mettre dans la marmite
Avant de mettre des tranches de poissons, les cuisiniers doivent faire chaud la marmite pendant 4 heures pour éviter de la casser après. En outre, il empêche aussi l’absorption l’eau de la marmite.
On mettre d’abord une couche de galanga hachée au fond de la marmite pour éviter le brûlage du poison, puis une couche de côté de porc et des tranches de poisson.
Enfin, sur la surface du poisson, ce sont des galangas et gingembres hachés, les oignons frits. Les assaisonnements, le « nuoc nam », sel, poivre, lait de coco, jus de citron et un petit peu de graisse de porc sont ajoutés.
On utilise le bois de longane avec la coque du riz pour faire cuire le poisson.
Comme la durée de la cuisson du poisson est tellement longue, environ 14-16 heures, donc il faudrait faire attention. Faire cuire à feu doux jusqu’ à l’eau dans la cocotte en terre cuite reste une cuillère.
En fin de cuisson, les tranches de poisons sont tous cuite, avec la couleur de caramel, le poisson et ses os sont moelleux. Une cocotte de poisson cuit à petit feu dans de la saumure coûte environ de 600.000 à 2.000.000 VND
Servir froid, accompagné de riz blanc Thaï parfumé, quelques légumes aigres-doux ou des germes de haricot mungo au gingembre le repas sera exquis.
Des cuisiniers qualifiés apprennent aux jeunes la façon de faire cuire dans de la saumure de poisson pour maintenir la tradition.
(Tiin.vn)